Русская кухня

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

           Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса. Так, на юге и западе России ели в основном свинину. Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.

На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина. Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной. Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно. Блюда из птицы считались праздничными.

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление. Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами. Жаркое из мяса было парадным кушаньем. Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.

Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14]